La tardor és la època de la collita i, en temps de la meva avia (i la meva mare també ho fa), els temps de preparar les conserves pel hivern. Melmelades, verduretes per caldos i estofats, salses, i encurtits. Aquests darrers tenen una funció especial des del meu punt de vista, ja que poden substituir les amanides per acompanyar plats de carn o llegums i facilitar la digestió i, a més, son aliments probiotics i curatius. La condició per que els encurtits tinguin aquestes propietats és que es produeixin per la fermentació natural (no conservats en vinagre) de verdures de producció orgànica. En el procés natural de fermentació, la microflora de les verdures i fruites, transforma els hidrats de carboni d’aquestes en moltes substàncies biològicament actives i beneficioses, com per exemple vitamines B1, B2, vitamina A, àcid làctic.
Entre els encurtits de fermentació natural que es coneixen a Europa hi ha el xucrut – un potent aliment probiòtic amb efectes curatius. Segons un estudi del Dr. Mencinicopschi del Institut de Recerca de l’Alimentació de Bucarest, el xucrut manten els seus compostos anti-càncer (glucosinolats), hepatoprotectors (sulforafano), antiinflamatoris – antioxidants (.. Vitamina C, Vitamina A, Vitamina E, zinc), fibra dietètica 3 g% (combat el restrenyiment i desintoxica el còlon), minerals, potassi (250 mg%), magnesi (16 mg%), ferro (1,1 mg%), calci (60 mg%), enriquint-se en regulador d’àcid làctic de la microflora intestinal i un conservant ideal, bacteris probiòtics (Lactobactilli) beneficiosos per a la salut del còlon i el sistema immunològic. A més de tots aquests avantatges, els encurtits tenen molt baixa densitat calòrica d’entre 20 i 25 kcal per cada 100 grams, i per això es recomanen en la dieta per mantenir la figura.
Advertència: El xucrut, com de fet la col cuinada d’altres maneres (amanides, bullida), seran consumit s amb precaució per persones que pateixen d’hiper i hipotiroïdisme. S’ha de tenir precaució per aquests compostos (goitrogenics) de la col que afecten la funció tiroïdal.
Es poden encurtir només hortalisses — col, cogombres, tomàquets verds – o es barregen amb altres verdures i fruites– codonys, pastanagues, api, meló, prunes, etc. . La recepta de confitats ha de contenir necessàriament herbes condiment, com llavors de mostassa, anet, all, fenigrec, rave picant, gingebre, etc. El rave picant és a més un conservant natural.
Un exemple de recepta d’encurtits de fermentació natural
Ingredients:
(quant. aprox. per un pot de 3 litres)
＊ Tomàquets verds o al inici de la maduració: 1Kg
＊ Pastanagues: 5- 6
＊ Remolatxes: 2-3
＊ Pepinillos: 6-8
＊ Grans de mostassa
＊ 2 trossos d’uns 10 cm de rave picant tallats en tires
＊ Branques d’api
＊ Branquetes de cirerer
＊ Anet, i 3-4 dents d’all
＊ Salmorra
Preparació:
Les verdures es laven i pelen i si son grans, o es prefereix, es tallen en tires i/o rodanxes i es disposen en capes dins d’un pot de vidre al fons del qual s’ha posat una ma petita de grans de mostassa. Les tires de rave picant es reparteixen entre les capes de verdures i per últim es disposen les rametes d’api i de cirerer que fan també la funció de no deixar les verdures aixecar-se per sobre del líquid. Si es decideix tallar les verdures es important que no es faci en trossos molt petits, per deixar espai suficient per la salmorra en la que han d’estar ben submergides.
Per la salmorra: 1 cullera sopera de sal gruixuda per un litre d’aigua.
Quan l’aigua hagi bullit i la sal s’hagi dissolt, la salmorra s’aboca així calenta sobre les verdures, omplint be el pot per que no quedi aire. Per que no es trenqui, el pot s’ha de posar sobre una superfície metàl·lica (per exemple a sobre d’uns coltells). Es tapa i s’embolica el pot amb una tela de cotó o de llana i es deixa al sol o prop d’una font de calor per facilitar la temperatura ideal de fermentació. Es ventila cada dia d’una manera similar a quan se serveix la sidra (amb menys alçada per no perdre la salmorra) i al cap de 5-7 dies, quan la salmorra tingui un gust lleugerament agre i les verdures hagin perdut una mica de fermesa (no massa), es parra el procés de fermentació guardant el pot en un lloc fresquet.
La combinació de la recepta i les quantitats són orientatives. Molt be es pot combinar també amb la coliflor, o síndries molt petites, carbassons tendres, albergínies petites, ceps, etc.
Veure també – in English: http://www.thepaleosecret.com/2014/01/pickled-vegetables/
permaculturapirineus 